La alimentación humana actual no es sostenible. Los cálculos actuales estiman que la población mundial aumentará en 2000 millones de personas en los próximos 25 años, con lo que se alcanzará prácticamente los 10.000 millones de habitantes. ¿Cómo alimentar a la población mundial de forma sostenible? Ahora imaginamos cómo dar respuesta a la demanda de alimentos de un mundo superpoblado. Si no queremos destruir el ecosistema, es necesario investigar y potenciar la innovación para ofrecer alternativas y soluciones a un problema de sostenibilidad alimentaria mundial.
Según algunos estudios, hacia 2040 el 30% de la carne en el mercado será cultivada en laboratorios a través de células. La empresa Current Foods , liderada por Sonia Hurtado , es pionera en productos alimenticios de pescado de origen vegetal, concretamente el atún rojo crudo. Los reconocimientos y premios recibidos demuestran que lo están consiguiendo. Es por estos motivos que proyectos de investigación como los que ella lidera tienen tanto valor para el programa de Doctorados Industriales (DI), puesto que cuentan con un gran potencial de impacto en el mundo que habitamos. Por ahora, su gran reto es trasladar al consumidor los beneficios de este tipo de pez, centrado en un relato muy favorable a la sostenibilidad de los océanos, los animales y el planeta en general. Una emprendedora muy convencida de su misión por la sostenibilidad alimentaria, con una trayectoria laboral muy interesante orientada a crear productos que puedan finalmente crear hábitos alimenticios que cuiden el planeta y la salud de la misma manera.
¿Qué les ocurre a los océanos con la sobrepesca?
La sobrepesca que se ha venido produciendo en los últimos 50 años ha causado un deterioro de los océanos. Es un hecho que se hace evidente tanto en las poblaciones de peces (más exagerado en los peces que están en lo más alto de la cadena alimentaria, lo que causa una desestabilización del ecosistema), como en la deforestación del suelo submarino, que equivale a 1,5 veces la superficie del continente europeo. Un ejemplo, que es lo que a mí personalmente me impactó más al saber la cifra, es que el atún rojo, tanto el del Pacífico como el del Atlántico, se ha reducido en un 97% en población. En otras palabras, sólo queda un 3% y está en peligro de extinción crítica.
¿Qué impacto puede tener el consumo de proteínas de origen vegetal?
Sin duda mejoraría la situación, porque el consumo de proteína animal no es eficiente en ninguno de los sentidos. Para alimentar al ganado necesitamos unas cantidades de grano y agua que tienen un impacto medioambiental terrible. En el caso del pescado ocurre lo mismo: tanto a escala de piscifactoría como de pesca salvaje, el impacto sobre el mar es devastador. Aumentar el consumo directo de proteína vegetal y reducir el consumo del animal tiene un beneficio medioambiental inmediato. Esto ayudará a resolver la situación que tenemos hoy, que en poco tiempo se volverá irreversible si no realizamos cambios reales y sustanciales. También hay que tener en cuenta que la población va creciendo, y el problema se agrava!
Estos productos alimenticios con proteínas de origen vegetal parece que sólo atraen a personas sensibilizadas con los animales o el medio ambiente.
Esto es lo que queremos cambiar: conseguir desarrollar productos de origen vegetal que gusten a los consumidores actuales de carne y pescado animal, de modo que puedan tener la misma experiencia organoléptica, pero sepan que no están consumiendo parásitos, antibióticos, microplásticos, etc., y también que nutricionalmente estarán igualmente cubiertos que con los productos animales. Por eso necesitamos hacer mucha investigación y poco a poco irnos igualando a los productos de origen animal a los que estamos tan acostumbrados y que nos gustan tanto.
¿Se trata de sensibilizar al ciudadano?
Es necesario que el ciudadano sea consciente de que es necesario encontrar alternativas. Por tanto, es necesaria mucha educación y visibilización sobre el problema. La mayoría de la gente desconoce cuál es la situación real a nivel medioambiental; creen que se exagera: pues mostramos los datos, porque son tan evidentes y tan indiscutibles que no existe subjetividad posible. Son hechos, y es necesario saberlos. Si no se descubren alternativas y soluciones, el futuro del planeta no pinta demasiado bien.
“Con Current Foods quiero ayudar a los animales, los océanos y el planeta, hacer todo lo que esté en mis manos para conseguir ese objetivo”.
Tienes una trayectoria profesional impresionante…
¡Gracias! Supongo que te va llevando la vida y en mi caso sí que hay detrás de toda una misión muy ligada a ayudar a los animales, que tengo desde que tengo memoria. Todo lo que he ido haciendo ha sido siguiendo esta estela personal. Cuando escogí los estudios que quería hacer, no lo tenía tan claro todavía, pero a partir de tener a mi hija Julia y una crisis personal, me di cuenta de que quería asociar mi vida profesional con algo que tuviera que ver con quien soy yo: tenía que hacer algo por los animales.
Deduzco, pues, que detrás de los proyectos de DI hay principios y valores.
¡Sí, por supuesto! Tanto mi socio como yo empezamos la empresa con una misión muy clara. Él venía de hacer activismo animalista con PETA , en Austin (Texas), y estaba ayudando a constituir el Proveg Incubator para start-ups en Berlín. En mi caso personal, la trayectoria ha sido distinta: me formé en tecnología de los alimentos y he estado trabajando diecisiete años en la industria alimentaria. Esto me ha servido para ganar conocimientos que ahora puedo utilizar para esa misión que tenemos. En mi caso, el interés va mucho más allá de emprender o hacer proyectos: con Current Foods quiero ayudar a los animales, los océanos y el planeta, hacer todo lo que esté en mis manos para conseguir ese objetivo.
Has dejado una impronta crucial en investigación e innovación en proyectos empresariales como Heura y Altervego de La Selva. ¿Cómo lo recuerdas?
Pues lo recuerdo con mucho cariño y agradecimiento, en ambos proyectos. En ese momento, yo estaba centrada en hacer proyectos que tuvieran que ver con encontrar alternativas a la proteína animal, en los que siempre quise mantenerme como freelance. Mi frase era: «la próxima empresa por la que trabaje será la mía propia». Esto creo que lo hice bien, mantenerme de freelance y poder estar con distintas batallas dentro de la misma misión: descubrir alternativas a la proteína animal. Mientras investigaba con proteínas de sangre porcina en la UdG me preguntaba si realmente estaba haciendo algo por los animales. Desde que era una niña muy pequeña quería ayudar a los animales de algún modo.
En el caso de Heura, pioneros en la alternativa vegetal a la carne de pollo, puedo decir que estoy muy agradecida a Marc Coloma porque me abrió una puerta en ese momento, y me sentí muy partícipe del proyecto. Creo que contribuí bastante en esa primera fase de creación. Por otra parte, el proyecto de Altervego de La Selva le recuerdo con mucho más cariño, porque siendo una empresa cárnica de más de cien años, su propietario, Xavier Albertí, es una persona con una mentalidad muy abierta. Quiero remarcar el hecho de que La Selva es una empresa cárnica, pero tiene la voluntad y las ganas de realizar estos proyectos y encontrar alternativas a la carne, ya que ellos son conscientes del problema que hay con la proteína animal. Dentro del equipo de la empresa descubrí mucho escepticismo al inicio del proyecto, pero ahora están muy ilusionados con el proyecto de Altervego. Sólo ver esto y pensar que he podido hacer un cambio en estas personas, que llevan tantos años trabajando en la industria cárnica, me hace pensar que se puede hacer este cambio en todo el mundo. Son pequeñas olas que al final se convierten en un tsunami, que es lo que debería ocurrir, que cambiara la industria alimentaria por completo. Ésta es la esperanza y la ilusión.
Pasar de asalariada a emprendedora es un gran paso. ¿Qué te hizo emprender?
Mi primera experiencia en el mundo start-up fue con Natural Machines , en la que estuve cinco años trabajando. Allí aprendí a trabajar al estilo frugality : actuar con austeridad, pero haciendo un trabajo muy prometedor con el que todo el mundo alucina. Lo mismo les ocurrió a los inversores: cuando veían que construíamos desde cero una impresora 3D de alimentos alucinaban. Fue espectacular trabajar con Natural Machines. Aún así, cuando estás dentro sabes los recursos que hay, que son mínimos. Hay que pagar muchas cosas, ¿cómo lo haces? Tienes que conseguir inversores con recursos para sobrevivir un tiempo hasta que tengas tus propios ingresos. También puedes intentar obtener financiación pública, ¡pero eso ya es otra historia!
En Natural Machines lo pasé muy bien, pero sufrí muy económicamente: me prometí a mí misma que la próxima start-up en la que trabajaría sería la mía. En un momento en que me vinieron muchas oportunidades de trabajo, me decidí a emprender mi proyecto. Una de estas experiencias laborales me hizo abrir los ojos: yo no quería estabilidad laboral a cualquier precio, lo que yo quería era trabajar con lo que fuera en la línea de mis valores, que tuviera sentido para mí, y fuese coherente con la misión que decidí. En ese momento apareció Jacek Prus, que ahora es mi socio; fue dicho y hecho. Vi claro que era el momento de emprender: ésta será mi primera start-up , me dije, ahora sí. No lo hacía sola, porque iba cogida de la mano de Jacek, quien tenía muchos contactos y venía del activismo animalista.
"A a la universidad le gusta mucho este tipo de proyectos, porque de alguna forma puede colaborar con la empresa en proyectos innovadores, con temas muy atractivos como lo que hacemos nosotros"
Sois líderes en el sector.
¿Líderes? Sí, porque todavía no hay prácticamente nadie que haga lo que hagamos nosotros. Ésta es una de las razones por las que podríamos considerarnos líderes. Yo creo que lo que nos hace especiales es que mi socio y yo nos separa un océano, literalmente. Lo que nos separa también nos une: tenemos una pata en San Francisco y otra en Barcelona, lo que nos permite tener dos visiones muy distintas en muchos aspectos. También está el hecho de que Jacek es una persona del ámbito business y yo soy una persona más de la I+D+i: nos complementa y nos hace especiales. En muchas start-ups esto no ocurre; siempre acabamos asociandonos con perfiles similares a nosotros, y esto es un error. Somos un equipo muy pluridisciplinar de más de veinte personas, ¡que vamos creciendo cada semana prácticamente! También somos un equipo multinacional con gente de Sri Lanka, Irán, Tailandia o Estados Unidos.
A veces nos preguntamos si somos más una empresa enfocada en la tecnología o una empresa más de la industria alimentaria mundial. Creo que somos un híbrido: utilizamos biotecnología, y tenemos proyectos de largo recorrido con patentes que estamos desarrollando. Pero al mismo tiempo teníamos claro que queríamos salir al mercado lo más rápido posible, y hicimos una línea de desarrollo de producto para tener prototipos rápidamente. A pesar de estar haciendo mucha I+D+i, también tenemos productos en el mercado que los hemos desarrollado nosotros. Los hemos hecho en la cocina de casa prácticamente, y de ahí en el laboratorio; después nos hemos comprado una fábrica! Aquí también marcamos la diferencia: no teníamos el producto, tuvimos que hacerlo de cero, pero ahora ya exclusivamente es nuestro producto.
CurrentFoods, nombrada entre las mejores invenciones de 2021 por la revista TIME; ¿cómo recibieron la noticia?
Alucinamos mucho, la verdad. En el Expo West de Los Angeles nos dieron también un premio a uno de los mejores doce productos de la feria. Imagínatelo, como si fuera la exposición Innoval de Alimentaria, pero mucho mayor y potente; fue un gran éxito en el que todo el mundo estaba fascinado con colas en nuestro stand. Hemos salido a muchas noticias, y también hemos tenido reconocimientos o premios como el Guinness World Record .
Al principio emociona mucho, pero después ya tiene los pies en el suelo. Debemos ser conscientes de la cantidad de trabajo que tenemos por hacer. Nosotros tenemos la misión de rebajar el consumo de pescado, específicamente el atún rojo en un cincuenta por ciento, y esto es muy ambicioso. Para poder hacer esto debemos elaborar productos que sean realmente espectaculares: conseguir que un chef japonés de sushi se coma un sashimi nuestro de atún y crea que está comiendo atún animal. El día que logremos esto, ¡ya lo tendremos! Todo se puede hacer mejor, y todavía nos queda mucho por hacer. La naturaleza es perfecta, el músculo esquelético del pescado es perfecto, y nosotros no obtendremos este grado de perfección, pero hay que acercarse lo máximo posible, y para ello hace falta mucho trabajo.
¿Cómo identificó la oportunidad de adentrarte en este campo?
Detectamos la urgencia por el estado en el que se encontraba el atún rojo: peligro crítico de extinción. Y también porque vimos que no había nadie haciendo esto en ese momento, ni haciendo pescado crudo para sushi , etc. Entonces vimos que era una buena oportunidad; el mercado estaba muy saturado de análogos de carne procesada, como hamburguesas, salchichas, etcétera. Y, en cambio, de cosas que imitaran el producto whole cut y raw , alimentos crudos o vegetales, no había nada en ese momento. Nuestra innovación ha sido fruto de la investigación en el producto whole cut, lo que llamaríamos corte crudo entero.
Por tanto, te confirmo que es fruto de nuestra investigación y de estudios de mercado. Para entrar en este mundo decidimos ir a Estados Unidos, y aprovechar tener la oportunidad de entrar en la Y Combinator , la aceleradora de start-ups más importante del mundo. El mercado de la costa oeste de Estados Unidos estaba más maduro por lo general, especialmente en el campo de los alimentos de origen vegetal, y estábamos ubicados en Silicon Valley, que era otra muy buena oportunidad.
¿Cómo consigues que un vegetal tenga sabor a atún rojo crudo?
¡Haciendo mucha investigación! Sobre todo haciendo mucho trabajo de desarrollo de producto con muchas iteraciones, un intento detrás de otro. Realmente el sabor del atún crudo es muy difícil de conseguir porque es muy sutil, suave y delicado; por eso cuesta tanto. Es más fácil el salmón o el atún enlatado. Hay muchos aromas disponibles en las mayores empresas de aromas de todo el mundo, y nos han hecho muchas propuestas, pero no hemos encontrado ninguna que nos guste al cien por cien. De hecho, es algo que todavía no está resuelto.
¿Difunde su búsqueda buscando la sensibilización ciudadana?
No hacemos tanta difusión de investigación porque estamos desarrollando productos; entonces, la búsqueda que hacemos nos la queremos quedar nosotros para proteger ese conocimiento y la propiedad intelectual. Buscamos la sensibilización mediante otras vías como educar por la vía del marketing. Siempre apoyamos a aquellos que hacen cosas similares a nosotros, porque al final estamos todos en el mismo barco, ¡nunca mejor dicho! Lo que queremos es que afloje la sobrepesca lo máximo posible, o que se mejoren las prácticas de pesca.
Quiero comentar que existen muchos proyectos en la línea de proteger los océanos: el aprovechamiento de la superpoblación de algas, la gestión de los microplásticos en el mar o la gestión de la barbaridad de redes que hay en el fondo marino. Y después está el tema delicado de los pescadores, que tienen problemas con las restricciones de pesca. Pero sería interesante buscar proyectos que les permitieran colaborar para sacar las redes de pesca del fondo marino, y contribuir de alguna forma a arreglar los daños que se han hecho durante todos estos años de sobrepesca. ¡De hecho, esta idea me la dio mi hija de once años! Haríamos bien en escuchar a las niñas de esta edad; quizá tengan mejores ideas que nosotros.
Explícanos cómo es tu día a día tutorizando el proyecto de investigación
Ahora tenemos un proyecto muy atractivo con la doctoranda Dafne Jumilla, que en estos momentos vive en San Francisco; yo soy la tutora de empresa y Dolors Paredes de la UdG es la directora de tesis. Ambas le hacemos un seguimiento telemático semanal, pero quien le realiza un seguimiento diario en directo en San Francisco es la Tiffany Suekama. Yo me muevo entre España y Estados Unidos, y hago el seguimiento complementario de Tiffany, vicepresidenta de Investigación y Desarrollo de Current Foods en San Francisco. Siempre que puedo pongo cucharada, porque es un proyecto muy bonito sobre las proteínas de origen vegetal para aplicaciones alimentarias que puedan sustituir a las de origen animal.
Has participado en tres proyectos de Doctorados Industriales; ¿qué te parece este Programa?
Mi experiencia ha sido muy buena porque es un programa que te permite colaborar estrechamente con la universidad. Al final ves que a la universidad le gusta mucho este tipo de proyectos, porque de alguna forma puede colaborar con la empresa en proyectos innovadores, con temas muy atractivos como lo que hacemos nosotros.
Para las universidades catalanas es muy buena oportunidad. En Estados Unidos no tienen este tipo de programas: cuando trabajas con la universidad es mucho más difícil todo lo relacionado con la propiedad intelectual, o el hecho de que las universidades reclaman mucho dinero. En cambio, aquí en Cataluña las universidades ya están satisfechas con poder realizar proyectos de investigación con empresas. Mi experiencia tanto en la UAB como en la UdG ha sido muy buena. Lo cierto es que es un gusto colaborar con gente así; te lo ponen muy fácil.
La idea que tiene es hacer una expansión internacional. ¿Qué diferencias culturales encuentras entre Europa y América?
Son muy grandes las diferencias entre ambos países, tal y como te decía antes con el tema de las universidades. Si por ejemplo eres una start-up estadounidense es mucho más fácil conseguir financiación, sobre todo si estás en Silicon Valley. Es mucho más fácil levantar capital para acometer proyectos. ¡En cambio, aquí en Europa es horrible! Especialmente, aquí en Cataluña es un infierno obtener financiación. Cierto es que el hecho de que nuestro proyecto sea atractivo y el buen trabajo del cofundador Jacek Prus nos lo han puesto fácil; ¡hemos hecho bien las cosas! Pero como te decía antes, está el tema de la financiación pública, que yo lo veo más fácil aquí en Europa que en Estados Unidos, o las herramientas de colaboración con universidades como el que hace el Plan de Doctorados Industriales.
¿Cuál es el papel que desempeñan la investigación y la innovación en el futuro?
No se trata de qué papel desempeñan la investigación y la innovación en el futuro, sino que la investigación y la innovación son el futuro, o deberían ser el futuro. Si he de ser honesta, a veces tengo esperanza y otras lo veo todo muy mal. Parece que todo el mundo mira hacia otro lado, sigue comiendo carne y pescado, o no es consciente del grave problema con los plásticos en los océanos. Realmente me hace sufrir mucho. Quizás la única solución es educar mejor a las pequeñas personitas que tenemos hoy, para que podamos tener mañana a unas personas adultas más conscientes, y que hagan las cosas mejor.
También creo que es muy importante que los gobiernos ayuden y den mayor relevancia al trabajo de investigación. Si seguimos haciendo lo mismo que hemos ido haciendo hasta ahora, creo que tenemos los días contados y no sólo nosotros sino el planeta entero. Quizás estoy siendo muy catastrófica, pero en resumen hace falta que invertimos todos mucho más en investigación e innovación.
Llegará el día en que cultivaremos masivamente la carne…
Yo creo que sí. En un futuro todo pasará por cultivar en un laboratorio la carne, el pescado y los nutrientes que necesitamos. Esto es el futuro, sin embargo, todavía falta mucho trabajo por hacer, sobre todo para escalar y producir masivamente. Hoy en día todavía no está resuelto esto; por eso se necesita mucha gente invirtiendo en estos proyectos, y de hecho ya ocurre a escala mundial. Pueden verse muchas inversiones inmensas en empresas que están centradas en proyectos de producción celular de alimentos. Creo que en el futuro probablemente habrá un impasse entre híbridos a base de plantas y células cultivadas. Probablemente, acabará siendo así: si haces un producto de base celular, necesitas una estructura, que por ejemplo puede estar hecha de fibras vegetales o algas. Esto será lo que acabará sustituyendo a la proteína animal. Creo, espero y deseo.
