Descripció del projecte
Un dels principals reptes a què ens enfrontem com a societat és l’augment poblacional previst per al 2050 de més de 10.000 milions de persones i en com alimentar tota aquesta població de manera saludable i alhora sostenible. L’augment poblacional fa preveure una demanda massiva d’aliments i, en conseqüència, de proteïna animal, fet preocupant en un context d’emergència climàtica, pel seu elevat impacte a nivell mediambiental. Alhora que es planteja que la transformació a dietes saludables i sostenibles per al 2050 requerirà canvis substancials a la dieta (EAT-Lancet, 2020), així, el consum mundial de fruites, vegetals, nous i llavors, i llegums s’haurà de duplicar, i el consum d’aliments com la carn vermella i el sucre s’haurà de reduir més del 50%.
Davant d’aquesta situació, resulta indispensable cercar noves aplicacions alimentàries de les proteïnes vegetals ja existents procedents dels llegums, els cereals, els fruits secs o les llavors, així com cercar noves fonts proteiques alternatives a la carn.
En aquest context, la indústria alimentària, està cridada a tenir un paper molt important, proporcionant al consumidor nous aliments alternatius a la carn i als productes carnis, saludables i sostenibles. Per això, la recerca en noves matèries primeres vegetals i en els processos industrials d’obtenció dels nous productes, poden ser línies d’investigació interessants per obtenir aquests nous aliments. El fet d’aconseguir aquesta fita sense disminuir la qualitat sensorial de l’aliment és un repte addicional, ja que en última instància, aquesta influeix en la seva acceptació i pot condicionar el posterior èxit en el mercat del producte. Aquest fet és especialment rellevant en l’acceptació o rebuig d’aquests aliments vegetals que es presenten davant del consumidor com una possible alternativa als aliments convencionals a base de proteïna animal.
El projecte que es durà a terme entre el grup empresarial Zyrcular Foods en col·laboració amb la UVIC-UCC, pretén estudiar la influència de diferents màteries primeres vegetals i el seu processat mitjançant extrusió sobre les caracterísitques físiques, químiques i sensorials aplicables al disseny i optimització de nous productes vegetals alternatius a la proteïna animal.
Els objectius específics que es proposen són:
– Identificar les matèries primeres vegetals emergents idònies des del punt de vista nutricional i de sostenibilitat per al desenvolupament de productes vegetals alternatius a la carn.
– Estudiar el comportament tecnològic enfront l’extrusió de les matèries primeres vegetals.
– Analitzar l’impacte de les matèries primeres i processat en les característiques físiques, químiques i sensorials dels productes vegetals.
– Optimitzar els productes vegetals alternatius segons l’acceptabilitat del consumidor.
