El passat 21 de març, Alvar Gràcia va defensar a la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) la tesi titulada “Laser cooking system applied to a 3D food printing device / Sistema de cocció per làser aplicat a una impressora 3D d’aliments” i va obtenir la qualificació d’Excel·lent amb menció cum laude. Aquest treball de recerca és la primera tesi a nivell internacional en la que s’ha estudiat l’efecte de la llum làser per a cuinar aliments.
La tesi ha estat realitzada en el marc d’un projecte de doctorat industrial. Ha estat dirigida per la Dra. Marta Capellas del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB i pel Dr. Joaquim Rigola del Departament de Màquines i Motors Tèrmics de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Alvar Gràcia col·labora com a investigador a Natural Machines (NM), l’empresa que ha creat i fabrica la impressora 3D d’aliments Foodini.
Durant el doctorat industrial es va desenvolupar un nou sistema de cocció d’aliments basat en l’escalfament mitjançant un làser, que es va adaptar a l’interior de l’impressora 3D. Un programa informàtic dissenyat per NM controla que el cuinat de l’aliment es faci de manera constant i homogènia.
El sistema proporciona una gran versatilitat, ja sigui per cuinar l’aliment mentre s’imprimeix o quan ja ha estat imprès. El làser permet escalfar únicament l’aliment, mantenint a temperatura ambient la resta del plat. El làser també redueix el consum energètic en comparació als mètodes estàndards de cocció.
En aquest estudi s’han dissenyat i provat dos prototips làsers i s’han cuinat diferents tipus d’aliments: hamburgueses de vedella; preparats vegetarians tipus hamburgueses amb llegums, verdures i ou; massa de pizza i puré de patates.
Per a demostrar que la cocció d’aliments amb làser ha estat l’adequada, es va comparar amb altres sistemes de cocció convencionals com forn IR, forn de convecció, forn de sola refractària, planxa, electro barbacoa o microones, i es van avaluar les característiques microbiològiques, físico-químiques i sensorials dels aliments cuits. També es va analitzar la formació d’hidrocarburs aromàtics policíclics per a valorar la seguretat toxicològica, i es va estudiar l’efecte tèrmic en l’eliminació de microorganismes patògens inoculats en hamburgueses de vedella i preparats vegetarians. Els anàlisis microbiològics i toxicològics van demostrar que els aliments cuinats amb el nou sistema làser són tan segurs com els cuinats amb els mètodes estàndards. Els anàlisis sensorials van mostrar que la preferència dels consumidors pels aliments cuits amb làser va ser igual o superior a la preferència pels aliments cuits amb els mètodes convencionals.
També es va desenvolupar un model matemàtic basat en la dinàmica computacional de fluids per a simular el procés de cocció d’aliments amb el sistema làser. Els resultats numèrics de l’evolució de la temperatura van coincidir amb les dades experimentals. Va quedar palès que el model de simulació és una eina molt potent per a optimitzar el procés de cocció del nou sistema i valorar diferents estratègies de cocció. El sistema de cocció per làser està en procés de patent per Natural Machines i s’incorporarà aviat per a coure els aliments que s’imprimeixin a la Foodini. Aquesta tesi ha estat el primer pas i ha posat les bases per a establir els làsers com un nou mètode per a cuinar aliments en un futur proper.
