Descripció del projecte
L’ordi maltejat és la principal font de sucres fermentables per a la producció de la cervesa i la destil·lació d’alguns aiguardents. Donat que una mateixa varietat d’aquest cereal pot utilitzar-se per a elaborar diferents tipus de malt, que proporcionen al productor de la cervesa una àmplia varietat de sabors potencials, és sorprenent que la contribució de seva varietat al gust de la beguda no hagi estat estudiada en profunditat. Generalment el gust de la cervesa s’atribueix al tipus de malt, ignorant en gran mesura la varietat i més encara les condicions agroclimàtiques i fisicoquímiques de les zones de cultiu. Per això, es té més en compte la idoneïtat dels cultivars per a fer el malt que les possibles contribucions favorables de la varietat que afecten al gust final de la cervesa. Tanmateix, algunes companyies reconeixen que certes varietats d’ordi tenen notables atributs de gust suficients per a continuar la seva producció pel damunt de varietats més modernes de rendiments agronòmics i/o de maltejat superiors. Paral·lelament a la nostra limitada comprensió de la contribució de la varietat d’ordi al gust de la cervesa, tampoc es coneix de quina manera la regió geogràfica del cultivar pot contribuir-hi, i això implica que la producció de l’ordi esta impulsada, en gran mesura, pel desig de maximitzar la productivitat, l’estabilitat i la rentabilitat. Una de les conseqüències d’aquest enfocament és que al generar un “pool” d’ordi tan gran com sigui possible, implicarà que com a mínim alguns compliran amb els requisits del maltejat. Aquest fet contrasta completament amb el terme “terroir” o “terruño” que s’aplica als vins i a d’altres productes agrícoles en els que les condicions del cultiu cobren vital importància.
Per a dur a terme aquest estudi s’utilitzaran 5 varietats d’ordi sembrades en 6 localitats i dos anys, resultant-ne 30 mostres diferents, amb el gra obtingut de cada varietat objecte d’aquest estudi, es realitzaran diferents anàlisis, tals com;
Micromaltejat: es durà a terme a la micromaltería de La Moravia utilitzant totes les varietats de cada localitat i un testimoni, que serà el control positiu, posteriorment es determinaran les anàlisis estàndards EBC per a malt i most, fent com a mínim dues repeticions de cada mostra.
Microcervesería: s’utilitzaran aparells PicoBrew Zymatic per a produir dos mosts per a cada mostra de malt. En total es produiran 72 cerveses diferents seguint el protocol estàndard proporcionat per l’empresa DAMM per a cervesa tipus Lager utilitzant llevat i llúpol comercials.
Controls analítics: es faran a les diferents mostres de most i cervesa que es mantindran congelades fins al moment de dits controls d’acord amb els procediments EBC i d’altres que es puguin consensuar amb DAMM.
Avaluacions sensorials: s’efectuaran a totes les varietats d’una mateixa localitat juntament amb una cervesa procedent d’un mateix lot de malta comercial, seran avaluades a la mateixa sessió de cata. La cervesa produïda es testarà mitjançant un panell entrenat de cata de DAMM.
Paral·lelament es realitzarà un estudi afectiu amb 80 consumidors de la Universitat de Lleida en el que s’estudiarà el grau de satisfacció en una escala hedònica i s’analitzaran les propietats sensorials a través d’un qüestionari “Check All Data Applied” (CATA). La combinació dels resultats d’ambdós panells ens permetrà establir un mapa de preferències.
