Descripció del projecte
Els productes carnis crus-madurats (e.g. fuet, xoriç, llonganissa, etc.) son productes microbiològicament autoestables gràcies a les característiques
fisicoquímiques. Tanmateix, l’auto-estabilitat del producte final no garanteix la seva innocuïtat i tampoc el compliment dels estàndards de
seguretat com els criteris microbiològics legals o determinats requeriments comercials de mercats exigents (e.g. exportació a tercers).
En aquest marc, el projecte de recerca té l’objectiu de desenvolupar i aplicar nous enfocaments metodològics per avaluar i, en últim terme
gestionar, el risc microbiològic associat al sistema productiu i a les condicions de comercialització dels productes carnis crus-madurats. Es tracta de
desenvolupar models matemàtics per avaluar el risc. Aquests models inclouran factors com les condicions de producció industrial (formulació,
temperatura, humitat relativa, etc.) i comercialització que condicionen les corbes d’acidificació i assecat dels productes i, en consequ.ncia, afecten
el comportament dels perills microbiològics rellevants (e.g. Salmonella spp., Listeria monocytogenes) en termes de creixement, inhibició o
inactivació.
El projecte s’estructura en tres fases: (i) caracterització de processos, productes i perills; (ii) selecció de models predictius, determinació
quantitativa del risc i dels factors determinants; (iii) implementació industrial del nou sistema de gestió del risc com a eina de suport a la presa de
decisions i disseny d’estratègies de minimització del risc microbiològic, respectant la viabilitat tecnològica i la qualitat del producte final.
L’activitat de recerca requereix un enfocament multidisciplinar, integrant aspectes de tecnologia de processos, microbiologia alimentària i
modelització matemàtica, que es desenvoluparà a col.laborativament entre l’empresa (Casademont 1956 Meat SL) i el centre de recerca (IRTA). S’
espera que el projecte aporti nous coneixements científics que permetin obtenir valor afegit, innovació i una millora substancial al sistema de gestió
de riscos microbiològics, incrementant tant la confiança com la capacitat de planificació i reacció en la implementació d’estratègies de
minimització del risc.
