Descripció del projecte
Històricament, en les línies industrials de fabricació de productes de brioxeria i pastisseria fregida s’ha detectat una dispersió molt elevada del % d’absorció de greix (majoritàriament palma refinada). En concret el valors registrats durant el dos últims anys en 4 línies de producció que fabriquen el mateix producte han tingut un promig de 27 % de greix en producte fregit, amb una dispersió estàndard de 2,2 i amb un rang entre 21 y 33%.
Les conseqüències d’aquesta elevada dispersió son diverses, però la principal i que genera més preocupació és la entrega al consumidor d’un producte amb característiques organolèptiques diferents. Una rosquilla amb un % de greix por sobre del 29%, en general, confereix una sensació en boca greixosa i aporta regustos estranys, en el altre extrem, una rosquilla per sota del 25 % de greix, en general, aporta una sensació en boca de duresa i manca de tendresa.
Continuant amb les conseqüències, la segona més rellevant es la falta de control en el consum de greix en el procés de fregida. Aquesta manca de control provoca períodes d’elevat consum de greix, tot generant un sobrecost rellevant d’una matèria primera de cost elevat. Aquests períodes son freqüents i degut al desconeixent de les causes no es tenen previstes accions correctores immediates que pugin minimitzar el problema.
La tercera conseqüència d’aquesta alta dispersió en l’absorció de greix és la reducció de capacitat per desenvolupar i provar nous ingredients que redueixen l’absorció de greix. A l’hora d’introduir aquest nous ingredients desconeixen si l’efecte ha sigut realment per la seva presencia o degut a un altre factor que afecti a l’absorció de greix en major grau.
Determinar i quantificar els factors i condicions que interfereixen en major o menor intensitat en la capacitat d’absorció de greix també ens permet obrir la porta a desenvolupar noves tipologies de greixos de fregida nutricionalment molt mes adients. Sabem que els àcids grassos saturats (AGS) són uns dels principals components del greixos de palma i són molt poc recomanats nutricionalment. La solució més evident seria reduir el % dels AGS però, per altra banda, aquesta reducció també comporta un canvi en les característiques organolèptiques del producte final. Es coneix empíricament que un dels principals factor que afecta a l’absorció de greix té que veure amb la qualitat fisico-química del greix que es fa servir, destacant el contingut en sòlids a cada temperatura. La determinació del factors i condicions que afecten a l’absorció ens pot permetre trobar alternatives tècniques (tant d’ingredients com de procés) al AGS que en aconsegueixen mantenir les característiques organolèptiques reduint el % de AGS en el producte acabat.
Amb la intenció de ratificar que la via de desenvolupament és viable es volen definir els marcadors necessaris per a poder modelitzar el procés i obtenir funcions de predicció del contingut de greix en el producte fregit. Dins de les variables a estudiar hi haurà la composició del greix, les característiques de pastat i fermentació de la massa, la proporció de midó en les masses a fregir, o la incorporació de hidrocol·loides per a reduir l’absorció de greix.
