Descripció del projecte
L’arç groc (Hippophae rhamnoides) és una planta caduca de color groc verdós i fruita de color taronja amb una àmplia distribució per àsia i Europa. és un recurs natural de vitamines, minerals i compostos bioactius com carotenoides, polifenols i àcids grassos essencials, convertint-lo amb una planta amb enormes propietats nutricionals i medicinals, la qual s’usa en farmàcia, cosmètica i alimentació.
Nombrosos autors han descrit la seva capacitat antioxidant i antimicrobiana principalment, però també l’antitumoral, antiulcerugènica, antiinflamatòria, antienvelliment, immunomoduladora, cardioprotectora i regeneradora tissular.
Totes les parts de la planta es consideren fonts de substàncies bioactives. El fruit és ric en carbohidrats, proteïnes, àcids orgànics, aminoàcids, vitamines i minerals. Els compostos bioactius (antioxidants) inclouen la vitamina C, la vitamina E, els flavonoides i carotenoides; mentre que l’oli de la llavor i la polpa conté vitamines liposolubles, esterols i àcids grassos essencials. El contingut d’àcids grassos varia entre la llavor i la polpa: la llavor presenta linoleic, a-linoleic, esteàric i vaccínic, mentre la polpa conté alts nivells de palmitoleic, palmític i oleic. A més, el fruit és ric en oligosacàrids no digeribles, convertint-lo en prebiòtic, millorant l’activitat dels microorganismes beneficiosos del tracte digestiu humà.
Les fulles també son interessants ja que s’han descrit propietats anti-tumorals, antivirals i antioxidants degut a la riquesa de compostos fenòlics, pel la qual cosa és un bon recurs per elaborar tes i per alimentació animal.
Aquest fruit presenta moltes possibilitats dins la industria alimentaria, com l’elaboració de sucs, purés, melmelades, tes, xarops, licors, snacks, i productes fermentats, entre altres. Per altra banda, la demanda de productes fermentats, probiòtics, prebiòtics i simbiòtics a augmentat en els darrers anys i es preveu que creixi més encara, degut al major coneixement de la relació entre nutrició i salut.
L’objectiu general d’aquest projecte és el desenvolupament d’aliments fermentats de la varietat d’arç groc de l’empresa.
Per aquest motiu el projecte de recerca es centrarà en dos aspectes importants:
– La caracterització de la plantació d’arç groc de l’empresa
Existeixen 6 espècies i 12 subespècies d’arç groc amb una gran variació de compostos segons l’origen, el clima, el mètode d’extracció, la varietat genètica i la maduresa. Per això es imprescindible realitzar una caracterització del fruit
– El desenvolupament i caracterització d’aliments fermentats.
Per una banda es realitzarà la fermentació de la polpa. En aquest cas s’haurà d’elegir el microorganisme fermentatiu, controlar i estudiar la fermentació i caracteritzar el producte resultant.
També es pretén estudiar la capacitat prebiòtica del fruit per afegir-lo a una base làctia o vegetal on s’incorporaran probiòtics i s’estudiarà el seu efecte, amb la finalitat d’obtenir un producte simbiòtic amb gran capacitat antioxidant.
1) Caracterització del fruit
2) Elaboració d’aliments funcionals
a. Fermentació de la polpa
i. Desenvolupament del producte fermentat
1. Estudi i elecció dels microorganismes fermentatius
2. Caracterització del producte fermentat
a. Composició
b. Característiques organolèptiques
c. Efectes beneficiosos per la salut del consumidor
b. Elaboració d’un aliment simbiòtic ( llet o liquat vegetal fermentat addicionat d’arç groc).
i. Desenvolupament del producte
1. Elecció dels probiòtics
2. Estudi de la capacitat prebiòtica del fruit
a. Estudi de la població probiòtica: creixement i vida útil
3. Estudi de les propietats del producte simbiòtic
a. Composició
b. Característiques organolèptiques
c. Efectes beneficiosos per la salut del consumidor (digestibilitat, capacitat antioxidant…)
