Descripció del projecte
Aquest projecte cerca ampliar el camp del coneixement en la microbiologia alimentària i estendre ponts cap a la sostenibilitat aplicada i la gastronomia, gràcies a la caracterització dels microorganismes locals i la seva aplicació en nous contextos culinaris. A través de la detecció, aïllament i caracterització de microorganismes presents en productes fermentats locals —principalment a la regió catalana i del llevant mediterrani —es pretén recollir informació detallada sobre els seus rols en la generació de metabòlits que influeixen en la qualitat final dels productes, com ara els compostos volàtils orgànics, així com en les seves propietats nutricionals.
Els aliments i begudes fermentats han estat part integral de la civilització humana durant mil·lennis, ja que aporten avantatges relatius a la conservació dels aliments i proporcionen diversos beneficis sobre la salut. Així mateix, els aliments fermentats són referents culturals i identitaris de la gastronomia d’un territori. Actualment, la fermentació, arrelada a la tradició, està experimentant una evolució transformadora, impulsada per la innovació culinària, els canvis en les preferències dels consumidors i la globalització. Així mateix, la demanda mundial d’aliments creixent ha impulsat l’exploració de noves tecnologies i substrats de fermentació, amb la finalitat de desenvolupar aliments sostenibles i saludables. En conjunt, aquests factors han catalitzat el sorgiment de “novel fermentations”, un concepte que combina pràctiques tradicionals amb un disseny racional i científic del microbioma. Els avenços en “novel fermentations” permeten la creació de nous aliments i begudes gràcies a estratègies com el canvi de substrat, la inoculació de nous microorganismes i estudi i l’adaptació de comunitats microbianes amb funcionalitats completament noves. A nivell nacional i europeu, els productes fermentats estan ressorgint gràcies als beneficis nutricionals que proporcionen sobre la salut. Tanmateix, molts d’aquests aliments continuen sent desconeguts per a la major part de la població, i és aquí on la gastronomia pot aportar un valor important per afavorir-ne la introducció i difondre’n les noves preparacions.
L’objectiu del projecte és generar coneixement científic sobre la microbiologia aplicada al desenvolupament de nous aliments fermentats. En concret, es busca comprendre el rol dels microorganismes i les seves interaccions en productes fermentats tradicionals, així com la seva influència en la generació de metabòlits, especialment compostos volàtils responsables de les propietats organolèptiques dels aliments. A més, per tal d’ampliar la diversitat d’aliments fermentats i promoure l’upcycling, s’analitzaran substrats derivats de subproductes de la indústria agroalimentària.
